L’éveil du goût

written by Lou on novembre 10, 2013 in Féminité with 8 comments

Le goût en bouche.

Vous vous souvenez de cette méditation gastronomique proposée il y a quelques mois? Celle que j’avais découvert en Thaïlande et qui avait changé mon rapport à l’alimentation en me permettant enfin d’assouvir ma faim?

Je vous conseillais alors de prendre le temps de bien observer votre aliment de prédilection avant qu’il ne finisse dans votre estomac: définir sa couleur, analyser sa texture, humer son odeur, écouter sa musique.

Une question de vocabulaire.

Tout cela est bien joli, mais comment fait-on, lorsque le vocabulaire nous manque?
Certains d’entre nous n’ont pas eu la chance de grandir au milieu des bois, de partir à la cueillette des champignons ou de se régaler des bons petits mets de mamy. Tout le monde n’a pas connu les potions magiques qui parviennent à réunir toute la famille, la joie de sentir l’odeur d’un plat mijoté ou le plaisir d’un repas partagé dans la bonne humeur.

Mais ne vous inquiétez pas: si vous êtes habitués aux conserves ou autres préparations chimiques et souhaitez améliorer vos connaissances gustatives, cet article est fait pour vous.

L’éveil du goût.

Dans le plaisir de la dégustation, tous nos sens triomphent : on ouvre les yeux, les oreilles, les narines, la bouche. On palpe aussi, parfois. Toute personne y est sensible à sa façon et chacun de nos sens peut être affiné individuellement.

Mais pour commencer, voyons-les plus en détail.

REGARDER

C’est généralement le premier sens que nous utilisons: la vue.
L’oeil capte la forme (plate, sphérique, ovale,…), l’état (liquide, gazeux, solide, pâteux), l’aspect (trouble, louche, terne, limpide, brillant, cristallin, rugueux, lisse,…) et la couleur (nulle, jaune, vert, ambré, brun, rose, violet, rouge franc, rubis, grenat,…) des aliments. Ce qui nous permet d’opérer un tri à partir des informations disponibles en mémoire. Nous choisissons en effet fréquemment un aliment plutôt qu’un autre en fonction d’un souvenir, souvent inconscient. Mais ne serait-il pas plus audacieux de développer sa curiosité?

Alors aujourd’hui, je vous propose de vous offrir ce luxe: regardez les aliments qui se trouvent dans votre assiette comme si c’était la toute, toute première fois… 

TOUCHER

Dans nos sociétés occidentales, rares sont les moments où il nous est permis de tâter notre nourriture.
« Ôte tes sales pattes de là » nous a sans doute été seriné un peu trop longtemps. Et pourtant, quel plaisir d’user de ses mains!

Petit dictionnaire du toucher gastronomique.

Dur: qui, par sa consistance solide, compacte, oppose une forte résistance au toucher, à la pression, au choc, à l’usure ; qui ne peut pas être facilement pénétré, entamé. Des fruits à coque dure ou à chair ferme ; Le noyau des fruits (datte).
Friable: qui se désagrège facilement en poudre, en poussière. Des crêpes séchées.
Granuleux: qui est fragmenté, divisé en petits grains ou qui présente des granulations. Certains gâteaux secs (gâteaux « sablés »).
Juteux:  imbibé d’eau. Une pêche juteuse, de la viande juteuse.
Lisse: qui présente une surface unie, égale ; qui ne présente ni rugosités ni aspérités. La peau d’une pomme.
Moelleux: qui est doux et mou au toucher. Les pains de mie, les brioches.
Mou: qui enfonce au toucher, qui est malléable. Le fromage et le beurre sont mous. La chair de certains fruits est molle (poire) ; certains caramels sont mous.
Onctueux: qui donne au toucher une sensation comparable à celle d’un corps gras. Se dit d’une substance grasse et huileuse. L’huile de noix de coco est onctueuse.
Pâteux: qui a la consistance molle et collante de la pâte, intermédiaire entre le solide et le liquide. Un pain qui n’est pas assez cuit est pâteux. Certains fromages ont un caractère pâteux.
Piquant: qui présente une ou plusieurs pointes susceptibles de percer, de pénétrer dans la chair, de blesser ; qui produit une sensation de piqûres. La bogue de la châtaigne, les piquants de l’oursin. Au sens figuré s’emploie pour les orties. Se dit également d’une température qui est très froide.
Soyeux: qui a la finesse, la douceur, le lustre de la soie. Certaines feuilles sont soyeuses.
Tendre: qui peut être facilement coupé, divisé. Une viande tendre. Ce mot s’applique aussi aux légumes et aux herbes. Salade tendre. Un pain nouvellement cuit est tendre.
Velouté: qui évoque le velours par son aspect pelucheux, sa douceur, sa brillance. La peau des pêches ; les pétales de certaines fleurs comestibles. Un vin velouté.
Visqueux: qui a une consistance épaisse, pâteuse ; qui s’écoule lentement, difficilement ; qui est poisseux, collant. La confiture, le miel et les sirops sont visqueux.

Prendrez vous le risque d’utiliser vos mains?

ÉCOUTER

Qu’il s’agisse de bruits de friture, de petits ou de gros bouillons, de craquements, de crépitements, des sons plus ou moins aigus lors du service des liquides, des plats qui mijotent ou de nos dents qui croquent ; aucun doute, nos oreilles ne sont pas en reste.

Et si ce soir, vous mangiez entièrement en silence pour mieux les entendre?

FLAIRER

L’univers des odeurs est subtil ; il suffit parfois d’un simple pschitt. de parfum pour nous transporter dans un monde parallèle. En effet, les effluves qui nous parviennent sont souvent associées à un lieu ou un moment particulier de notre vie: un air de fête, une senteur de sapin frais, l’odeur des épices, celle des fruits mûrs, de Bangkok, de la campagne, du Sud … Et nous voilà partis. Notre nez n’hésitera pas par la même occasion à formuler des associations: Tiens, ça me rappelle le parfum de mamy!
Les odeurs viennent à notre rencontre ; elles alertent nos papilles et nous font saliver. Les boulangers le savent bien: certains n’hésitent pas à diffuser des arômes de pain chaud à l’entrée du magasin. Et vous aussi vous en souvenez, de ce halo de chocolat qui vous enveloppait lorsque votre mère vous préparait un gâteau.

Alors, la prochaine fois que vous avez une fringale, et si vous allumiez simplement une bougie parfum chocolat?

GOÛTER

Acide, salé, sucré, amer sont les quatre saveurs communément admises en occident.
Mais les arômes sont complexes, et rares sont les aliments qui ne correspondent qu’à une catégorie.

Une fois en bouche, les textures et les impressions tactiles entrent aussi en jeu: une poire d’hiver est râpeuse ; l’artichaut ou les prunelles ont une saveur astringente ; le piment ou l’alcool paraît brûlant ; certaines épices ou sauces relevées, la moutarde ou le gaz contenu dans l’eau sont piquants ; l’eau sucrée semble coulante ;  le beurre gras ; le flan moelleux ; le potage et certaines crèmes veloutés ; les asperges filandreuses ; le blanc d’oeuf onctueux ou gluant ; la mousse au chocolat soyeuse….

Et bien sûr, en dernier lieu, la température, qui a elle seule peut transformer nos sensations.

Fermez les yeux … et goûtez, autrement.

Je terminerai sur cette phrase tirée du livre LE GOUT CHEZ L’ENFANT. L’apprentissage en famille, dont cet article s’est inspiré:

Un manque d’attention nous prive de leur éclat. On avale en n’ayant rien ressenti, on a été nourri mais on est resté pauvre.

Alors, enrichissez-vous.
Bon appétit!

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